红薯淀粉加工技术

鲜薯淀粉的生产大多采用传统的酸浆沉淀法。其具体要点如下：

　　备料。将鲜红薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸内，洗去泥沙杂质，然后放在流动清水中冲洗干净，沥干水分，破碎成约2厘米见方的碎块备用。

　　磨碎。将鲜红薯块送入石磨或金钢砂加水磨成薯糊（鲜薯与用水量之比为1∶3）。为了使淀粉容易沉淀，可在磨碎时加入少量澄清石灰水（1000毫升水中加入石灰0．35公斤制成）。

　　过滤。将薯浆倒入用细纱布做的吊包内（80目以上）过滤，边过滤边加清水，直到把淀粉滤净为止。

　　对浆。将过滤得到的淀粉乳倒入沉淀缸中，随即按比例加入大浆（坐缸所发生的酸浆）和水调整淀粉乳的酸度和浓度，充分搅拌后，使其静置沉淀。加入大浆的量为淀粉乳量的1／50，此时淀粉乳的ph值在5以上。若气温高，发酵快，大浆用量可酌情减少。

　　撇缸。对浆静置完成后，即可进行撇缸，将上层汁液用瓢取出或由缸的开口处放出，留在缸底层的为淀粉。

　　坐缸。在撇缸后，底层的淀粉中仍含有一定量的杂质，因此须进一步通过水洗的方法将杂质排去。注入清水时，不断搅拌使再成淀粉乳，然后静置沉淀。坐缸温度为20℃左右，在冬季必须保温或加热水混合。坐缸发酵必须发透。在发酵过程中应适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时左右，夏季相应缩短时间。

　　撇浆。将坐缸所发生的上层酸浆撇出来作为下一次对浆用。

　　过筛。撇浆后的粗淀粉含杂质较多，必须过一次筛，将粗淀粉置于120目细筛上，按1∶1加水稀释进行过筛。筛下物为淀粉，转入小缸。

　　小缸。过筛后的淀粉，仍含有少量杂质，注入清水洗涤，然后静置沉淀，约需24小时，此时应防止发酵现象。

　　起粉。沉淀完毕后上层液称为小浆，取出后可与大浆配合使用，或作为磨碎用水。撇出小浆后，用铁铲将缸内淀粉取出。

　　吊包。铲出的淀粉，一般含水量为50％～60％。干燥前先置于洁净的白布，悬挂起来脱水（约需6小时），待淀粉干固，即可进行干燥处理。

　　干燥。脱水后的淀粉，从布包中取出，切成小片或小块放在盘中，置于日光下晾晒，并随时翻动，不断弄碎粉块，晒干后在槽内碾碎，过筛后即可包装。湿淀粉也可置于烘房内烘干到含水量14％以下，然后粉碎、过筛、包装。