行业动态淀粉种类对高温膨化食品品质的影响
从食品的膨化机理来看，膨化是利用相变和气体热压效应，使被加工物料内部的液体瞬间升温气化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力使组分中高分子物质结构变性，而成为具有网状组织结构特征、定型的多孔状物质的过程。膨化按方式可分为挤压膨化和高温膨化。高温膨化以富含淀粉的谷物和薯类为主，原料经蒸煮而使淀粉糊化即α— 化，淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，淀粉颗粒快速、大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理，淀粉老化即β—化；淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理（油炸、砂炒或其他）时，淀粉微晶粒中水分因爆沸而急剧汽化，促使物料形成微细孔隙而达到膨化。
不同种类的淀粉颗粒结构不同、糊化及老化特性相异，必然会对膨化食品的膨化度及质构产生不同影响。下面就着重从淀粉颗粒结构方面分析淀粉对膨化食品膨化度、膨化制品质构的影响牶
1．对膨化度的影响：
从支链含量上来分析：通过多次试验验证，在玉米、糯玉米、马铃薯、木薯、甘薯5种淀粉中，添加玉米淀粉后的膨化度显著低于其他几种淀粉，而添加了糯玉米淀粉后膨化度最高。分析其原因可发现，玉米淀粉的支链淀粉含量最低，而糯玉米淀粉中的支链淀粉含量最高，可见支链含量的高低是影响膨化度的主要因素。
从淀粉颗粒结构上来分析：单独比较3种薯类淀粉，发现支链淀粉含量略低的马铃薯淀粉膨化度却高于其他两种淀粉，质构也较优良。这可能是由于淀粉颗粒结构不同所致。因为虽然直链、支链淀粉都是由于D－吡喃葡萄糖经α－1，4糖苷键联结成的结构，但支链淀粉却有处处都是以α—1，6糖苷键结合的分枝的特征，且每一分枝的平均链长因淀粉种类而异。在上述3种薯类淀粉中，马铃薯支链淀粉比较独特，它含有磷酸酯基，其每215－560个α－D－吡喃葡萄糖基有一个磷酸酯基，且88％的磷酸酯基在β链上，因而马铃薯淀粉略带负电，在温水中能快速吸水膨胀，使马铃薯淀粉具有黏度高、透明度好的特性。
从淀粉颗粒大小上来分析：在几种淀粉中，长在土层中的薯类淀粉粒径较大，其顺序为：马铃薯淀粉＞木薯、甘薯淀粉＞玉米淀粉。由此看来，淀粉颗粒粒径大对膨化有利。因此，虽然马铃薯淀粉的支链含量在3种薯类淀粉中略低一些，但其膨化度和制构却高于其他两种薯类淀粉。
2．对膨化食品质构的影响：从直链含量上来分析，玉米的直链淀粉含量最高，添加玉米淀粉后的膨化制品的质构明显优于其他淀粉。可见添加单一品种的淀粉不能使膨化食品获得最佳的膨化质量，不同品种的淀粉对其膨化度和制构的改善具有不同的增效作用。
不同种类的淀粉颗粒结构不同、糊化及老化特性相异，必然会对膨化食品的膨化度及质构产生不同影响。下面就着重从淀粉颗粒结构方面分析淀粉对膨化食品膨化度、膨化制品质构的影响牶
1．对膨化度的影响：
从支链含量上来分析：通过多次试验验证，在玉米、糯玉米、马铃薯、木薯、甘薯5种淀粉中，添加玉米淀粉后的膨化度显著低于其他几种淀粉，而添加了糯玉米淀粉后膨化度最高。分析其原因可发现，玉米淀粉的支链淀粉含量最低，而糯玉米淀粉中的支链淀粉含量最高，可见支链含量的高低是影响膨化度的主要因素。
从淀粉颗粒结构上来分析：单独比较3种薯类淀粉，发现支链淀粉含量略低的马铃薯淀粉膨化度却高于其他两种淀粉，质构也较优良。这可能是由于淀粉颗粒结构不同所致。因为虽然直链、支链淀粉都是由于D－吡喃葡萄糖经α－1，4糖苷键联结成的结构，但支链淀粉却有处处都是以α—1，6糖苷键结合的分枝的特征，且每一分枝的平均链长因淀粉种类而异。在上述3种薯类淀粉中，马铃薯支链淀粉比较独特，它含有磷酸酯基，其每215－560个α－D－吡喃葡萄糖基有一个磷酸酯基，且88％的磷酸酯基在β链上，因而马铃薯淀粉略带负电，在温水中能快速吸水膨胀，使马铃薯淀粉具有黏度高、透明度好的特性。
从淀粉颗粒大小上来分析：在几种淀粉中，长在土层中的薯类淀粉粒径较大，其顺序为：马铃薯淀粉＞木薯、甘薯淀粉＞玉米淀粉。由此看来，淀粉颗粒粒径大对膨化有利。因此，虽然马铃薯淀粉的支链含量在3种薯类淀粉中略低一些，但其膨化度和制构却高于其他两种薯类淀粉。
2．对膨化食品质构的影响：从直链含量上来分析，玉米的直链淀粉含量最高，添加玉米淀粉后的膨化制品的质构明显优于其他淀粉。可见添加单一品种的淀粉不能使膨化食品获得最佳的膨化质量，不同品种的淀粉对其膨化度和制构的改善具有不同的增效作用。
