行业动态食品加工用特殊淀粉的功能
我国淀粉工业近年来发展很快，特别是变性淀粉的生产和技术更有长足发展，但食品应用的特殊淀粉开发还很不够，虽然在许多食品中都使用一些淀粉，但符合高档食品应用的特殊淀粉的研究和报道都较少。美国淀粉和化学品（National Starch & Chemical）公司详细介绍了该公司十大项食品应用特殊淀粉的功能，以及该公司的机构、实验设备、工艺技术情况，现就该公司介绍的食品用特殊淀粉的功能翻译如下，供行业参考．
特殊淀粉包括特殊原料来源的淀粉和特殊变性工艺制得的淀粉。特殊原料来源的淀粉加蜡质玉米淀粉、高直链玉米淀粉以及其他品种来源的淀粉（木薯和马铃薯淀粉等）；特殊变性工艺制得的淀粉包括不同粘度、溶解度、耐热性、冻结性、熔化性、稳定性、光洁性、润滑性等。
特殊淀粉在食品中的功能包括改善产品的质地、提高或降低粘度、增加容量、提供光滑度、提供新鲜性、保持稳定性、延长货架期等。
1 调味料
特殊淀粉在调味料中的应用功能详见表1。
表1 特殊淀粉在调味料中的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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色拉调味酱 |
优良的耐热、酸性能，微粘性，沉淀慢，脂肪代用品 |
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色拉浇汁 |
提供粘性，光滑质地，优良耐热、酸性，脂肪代用品，良好的乳化性 |
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肉汁和调味汁 |
提供粘性，光滑性，PH值4.5~7.0，蒸煮产生奶油状质地，成浆状质地 |
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东方调味酱（番茄酱、辣椒酱） |
抵抗PH值破坏，增加货架期，清晰、光泽、流动性 |
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卤汁、干调味粉 |
良好的粘性和光滑质地，低温稳定 |
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冰冻食品调味料 |
提供粘性和适合的质地，低温稳定 |
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食品霜料 |
光泽、胶粘、防水 |
2 罐装食品
罐装食品中，特殊淀粉在产品中的应用功能见表2。
表2 特殊淀粉在罐装视频中的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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水果罐头 |
良好的热、酸稳定性，提供粘性和光滑质地 |
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肉食和酱汁 |
提供粘性，光滑质地，良好的货架期，PH4.5~7.0，胶质性，增重 |
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奶制品 |
光滑，奶油质地，提供加工耐受性，减少乳浆分离 |
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特殊汤料（蔬菜） |
满足粘性，减少粘性残渣 |
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甜味冻胶 |
提供胶状弹性质地，悬浮性 |
3 奶制品
特殊淀粉广泛用于乳品加工业，提供需要的性质，加适中的粘度、胶体结构、口感、稳定性和乳化性等．其具体应用功能见表3。
表3 特殊淀粉在奶制品中的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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干混布丁（蒸煮） |
冷胶体性，馅饼、派（PIE）的能切割性，产生粘性快，奶油效果 |
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干混布丁（即食） |
配制粘度增高，光滑，奶油质地 |
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奶酪、酸奶 |
粘性，光滑，奶油质地，减少浆液分离，脂肪代用品 |
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冷冻和冰奶甜食 |
提供富集奶油质地和口感，脂肪/油代用品 |
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奶酪制品 |
提供粘性和涂抹奶油性，酪蛋白替代品 |
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乳酪/奶油松饼 |
良好的加工耐受性，很好的贮藏稳定性，光滑质地 |
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罐装布丁 |
低粘度，热渗透，光滑，奶油质地，良好的加工耐受性 |
4 糕饼和面包食品
特殊淀粉可改善糕饼和面包食品的粘附性，提供松脆的外皮和法式油炸外皮，减少渗油现象，改善胶粘性和微波性能，增加易脆性和口感，糊精和高直链淀粉是形成薄膜（表皮）生产线的核心．其应用功能见表4。
表4 特殊淀粉在糕饼和面包食品中的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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法式烘烤糕饼外皮 |
特别松脆，外皮的均匀性 |
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冰冻碎肉、鱼、鸡、蔬菜 |
良好的胶粘性，特别松脆，微波性，减少渗油 |
5 烘烤食品
特殊淀粉在烘烤食品应用方面开发了罐装的冻结——解冻稳定的淀粉用于各种降低脂肪的代用品，可以控制良好的粘度，并能增加水分的保持，这种特殊淀粉（脂肪伴侣）能明显的减少脂肪用量而保持产品的质量。特殊淀粉在烘烤食品方面的应用功能详见表5。
表5 特殊淀粉在烘烤食品方面的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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蛋糕/甜饼/松饼 |
控制良好的粘度，增加容积，保持水分，降低脂肪配料，明亮质地 |
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即食水果填料（派，水果馅饼） |
用于预蒸煮，优良的热、酸耐受性 |
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即食奶油烘烤填料 |
高粘度，光滑，奶油质地，温和风味 |
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冰冻/冷藏生面团 |
保持水分，延长货架期，冰冻贮藏稳定性 |
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食用霜料 |
透明，光泽，阻湿 |
6 饮料及封装袋
特殊淀粉在液体饮料中主要用作乳化稳定剂，口感增强剂，并用于喷雾干燥的粉料、油及脂肪的封装袋，其应用功能见表6。
表6 特殊淀粉在饮料及封装袋的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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饮料乳化 |
均匀的乳化质量，低温稳定性 |
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饮料口感 |
物料悬浮少，温和的风味，配制快，成本低，抗氧化 |
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封装饮料 |
节能，加工容易，成本低，抗氧化 |
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果肉/蜜饮料 |
仿果肉，改善口味 |
7 点心和谷类食品
特殊淀粉在点心和谷类食品方面的应用功能为增加膨胀性，改善脆度，减少油耗，不同的食品可用不同原料和不同变性工艺的淀粉来达到需要的功能，如玉米、蜡质玉米、高直链玉米、木薯和马铃薯等原料制成的淀粉．以及采用尖端的化学、物理和酶法工艺变性的淀粉来达到需要的特殊性能．其应用功能见表7．
表7 特殊淀粉在点心和谷类食品方面的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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薄片和烘烤点心 |
脆性，良好的膨胀性，光亮质地 |
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挤压和爆裂的谷类食品和点心 |
优良的膨胀性，光亮脆性，加工耐受性，均匀的结构 |
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纤维强化谷类食品和点心 |
强化型纤维，优良的膨胀性，亮脆 |
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半成品 |
良好的膨胀性，脆性 |
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花生类/薄脆饼干 |
良好的膨胀性，亮脆 |
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冷式马铃薯制品 |
良好的混合剂，改善挤压性和质地，脆性 |
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低脂烘烤廉价谷类食品 |
良好的粘附性，用于时令食品及谷类和水果小食品 |
8 肉食、家禽和鱼类加工
特殊淀粉在肉食、家禽和鱼类加工中的应用功能见表8。
表8 特殊淀粉在肉食、家禽和鱼类加工中的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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熟肉 |
肉丸混合剂，减少浮渣，改善新鲜度 |
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腌肉 |
改善持水力，增加稳定性 |
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火腿 |
改善新鲜度，控制浮渣 |
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肉饼 |
结实易咬，改善切割性 |
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鱼丸 |
结实，弹性质地 |
9 糖果加工
特殊淀粉在糖果加工中的应用功能见表9。
表9 特殊淀粉在糖果加工的应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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果冻、橡皮糖 |
很快形成结实的冻胶，放置24小时，需超大气压蒸煮；放置24小时低压蒸煮；快速放置8小时，良好的货架期，低粘度 |
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硬橡皮糖 |
透明，代替阿拉伯胶 |
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夹心糖 |
良好的粘附性，双层质地 |
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软糖 |
可代替1/3动植物胶，弹性交替 |
10 配制低脂食品
这种特殊淀粉是良好的脂肪伴侣，可与其他组分配制成只合少量脂肪或不含脂肪而具有油性质地的食品。其应用功能见表10。
表10 特殊淀粉在低脂肪食品中应用功能
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食品名称 |
应用功能 |
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特殊麦芽糊精 |
在奶制品和混合粉中可富集奶油质地，良好的口感 |
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变性食用淀粉（蒸煮） |
产生油性质地，热、酸稳定，抗凝胶化，在湿态食用中提供良好的口感和润滑性，良好的长期质地稳定性 |
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变性食用淀粉（即食） |
产生油性质地，热、酸稳定，抗凝胶化，在湿态食用中提供良好的口感和润滑性，良好的长期质地稳定性 |
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变性木薯淀粉 |
与粉料混合产生油性质地，在奶制品中提供良好的口感和润滑质地，并具有细软的粉料外观 |
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松脆油代替品 |
在低脂饼、松饼、饼干中卓越的增加容积 |
