工业淀粉含有少量其他物质

　    工业淀粉的生产是由淀粉农作物分离不同成分，获得高纯度的淀粉产品，其他物质为副产品。但是分离工艺技术还达不到完全的程度，淀粉产品仍剩有少量其他物质，如蛋白质、油脂、灰分等又称为杂质，这些物质能与淀粉共同食用，无不利影响，于是淀粉工业大发展。a
    含淀粉的农作物品种多，但用为工业生产原料的主要为玉米，其次为小麦、木薯、马铃薯、豆等。全世界估计，淀粉总产量约4700万吨，其中玉米占76.6％,3600万吨，小麦、木薯、马铃薯、豆分别为8.7、7.7、 6.0和0.6％，因地区不同。玉米淀粉的产量最大，但纯度最差，产品纯度只含淀粉约99％，其余1％为其他物质，如表1数据所列。
                          表1玉米淀粉质量分析（干基）％
　

淀粉                  99.0
总蛋白质（N*6.25)     0.35
水溶蛋白质            0.01
水溶物                0.08
油脂                  0.55
灰分                  0.10
粗纤维                 0.01
磷                     0.01

    玉米淀粉中的最多的其他物质，或称为杂质为蛋白质和油质，包括游离和结合物，工业上测定样品的含氮量，乘以6．25为蛋白质。蛋白质含量的高低表示生产分离效率的高低，表1分析为新型玉米淀粉工厂产品，若设备和效率差，产品含蛋白质量高，如 0.5％或以上，提高生产效率能降低蛋白质量，但难低于0.25％。
     工业淀粉中杂质主要为蛋白质和油脂，不同品种间存在差别，如表2所表示。谷物淀粉的含量高，薯类淀粉含量少，表1分析为玉米马牙二号品种，为工业上普遍应用的品种。
　

表2几种不同品种淀粉的蛋白质和油脂含量 %
　

项目  马牙玉米   糯玉米    小麦    马铃薯    木薯
　

蛋白质   0.35    0.25      0.4O       0.1      0.l
油脂    0.55    0.20      0.90      0.1      0.1

    马铃薯淀粉含0.06-0.1％磷，主要是磷酸酯与脱水葡萄糖单位的C6碳原子结合存在又与钙、镁、钠、钾等结合成盐，增加灰分含量。谷物淀粉合很微量磷或不含磷。淀粉含无机灰分0．l－0．5％。
    淀粉是颗粒存在，由链淀粉和支淀粉高分子经水分子氢键结合而成，除上面提到的非淀粉物质外，还有相当量的水，如玉米淀粉含水分12％，马铃薯淀粉20％。淀粉颗粒虽然会有如此量的水分，但颗粒是干燥状，用手抹一点不显湿．这是因为水是结合状态存在，不是游离状态。淀粉颗粒中水分为非淀粉物质，存在量远超过蛋白质、油脂等，但它参予颗粒的结晶性结构的组成，起到重大作用，一般不列其为杂质。