多功能食品配料--变性淀粉

      变性淀粉的研究在我国近几年发展迅速，已被越来越多的厂家使用。在很多情况下，天然淀粉的固有性质不能满足食品工业新技术、新工艺的要求，必须通过变性来改变其固有的性质。变性淀粉是通过物理、酶和化学方法改变天然淀粉的分子结构，从而使淀粉具有更优良的性质，可适合新技术操作要求，提高应用效果。经过不同方法处理的淀粉，可以用在不同的食品中如面类制品、速冻食品、调味酱等系统中，以影响或控制食品的结构、水分、质量的一致和货架期的稳定。下面简单介绍其应用。
      1． 面类制品
      淀粉在面类制品中如方便面中的应用，公认为是不可缺少的品质改良剂。在方便面生产中添加一定量的变性淀粉，如顶峰公司的STABI系列淀粉可提高面条的复水性，使其口感爽滑筋道，久泡不断条，不浑汤；同时在面条的加工过程中，可提高面团的延展性，缩短蒸箱的蒸煮时间，降低面饼的吸油率。而在挂面中添加少量的变性淀粉可改善其口感，增强爽滑性。　
      2． 速冻食品
      速冻食品中如速冻水饺、速冻汤圆、速冻包子、速冻春卷等，其一般需要经过预冷、冷冻、冷藏和使用前的解冻过程，这个过程伴有复杂的流体与固体之间的相互转换，为保证在这个过程中细胞之间不生成大的冰晶体，减少细胞内水分析出，成品解冻后汁液减少，往往需要在速冻食品中添加一些品质改良剂，变性淀粉就是其中之一。以天津顶峰生产的STABI－AT0200在速冻水饺中为例，与天然淀粉相比，它具有以下特性和作用：①强吸水性、保水性及一定的乳化作用，可有效的分散游离水，降低流态物质表面张力，控制流体的聚集，防止大冰晶的形成，安全渡过玻璃体转化过程，从而保证产品品质；②较低的糊化温度和良好的成膜性，使饺子在煮制过程中，变性淀粉较其他淀粉先糊化，并有利其成膜性，可阻碍其他淀粉的溶出，因而避免浑汤现象的发生；③颜色洁白，成膜性好，可使饺子表面洁白光滑，弥补低档面粉的不足，改善饺子的外观，提高饺子的档次。变性淀粉应用于其他速冻食品，如速冻汤圆、速冻包子、速冻鱼丸、速冻贡丸、速冻春卷等亦能起到令人满意的效果，在此不多赘述。
     3． 调味酱　
     变性淀粉在调味酱中的主要功能是增稠稳定，提供结构支撑，防止水分释出。由于天然淀粉是通过氢键来连接，在加工过程中受到热、剪切力等因素作用，氢键很容易断裂，淀粉颗粒破碎，造成酱料粘度低，易析水，结构差。经过交联和稳定化处理的变性淀粉，如顶峰公司的DURA－MI系列淀粉可用于酱类中增稠，使酱体呈良好的体型，特别是在遇到高酸度（低PH值）、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时、黏度和构型会受到损害的场合需要增稠。当酱体在室温或较低温度下贮存时，低温促使缔合和退减速作用的趋向增大，降低了淀粉的透明度和水合能力，并产生脱水收缩作用，外观变差，而交联和稳定化处理的变性淀粉对这些作用有强阻抗力，能使酱体保持良好的体态，酱体不分层，不出水，货架期稳定。另外不同变性淀粉可提供不同的结构，以满足不同的需要。如短丝结构使酱体更细腻，长丝结构使酱体流动性更好。
     淀粉除了上述应用外，还可以用在乳制品中增强口感、稳定体系；在烘焙食品中作为保水剂，提高烘焙性能；在裹浆裹粉系统中作为黏着剂或黏度或口感调整剂；在涂抹制品中使制品透明度高，表面有光泽；在饮料中作为口感增强剂等等。